giovedì 16 marzo 2023
La tradizione culinaria dell’area riprende nei suoi tratti quella toscana e umbra, e comprende specialità che vanno dagli antipasti ai dolci.
LA PANZANELLA CON POMODORO E BASILICO
Il ‘pane mollo’ è un antipasto veloce e semplice realizzato con pane casereccio, pomodori e basilico freschi, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. In passato era il pasto delle famiglie viterbesi più povere. Ora viene arricchito con sedano, cetrioli, cipolla fresca e aceto. La ricetta è ispirata a un’antica poesia anonima che recita: «Se la sae fa’, la panzanella è ‘l mejodamagna’. Pe’ fa’ la panzanella ‘n ce vo’ gnente, abbasta ‘n po’ de pane a fette grosse tenuto a mollo sotto la fontana du’ pommedore rosse, l’ojoe ‘l sale, basilico o mentuccia a piacimento. E sopra ‘l pane mollo già acconnito, schiafface pure ‘n par de cipollette, ch’oltre a essa bone fanno pure bene; dice guarisce ‘n sacco de malanne. ‘Nsomma la cipolletta è ‘n toccasana; pe’ n’ par d’orette gnuno te molesta, te gireranno tutte a la lontana».
L’ACQUACOTTA
Era il pasto saziante e saporito dei mandriani dell’alto Lazio, preparato aggiungendo a dell’acqua bollente erbe di campo, come borragine o cicoria, patate, uova (in alternativa, baccalà), cipolle e aglio, e gustato con olio extravergine d’oliva a crudo e pane.
LA MINESTRA DI CECI E CASTAGNE
Si tratta di una zuppa dalle umili origini preparata con ceci, castagne (provenienti dai Monti Cimini), aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Rappresenta il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale. Ancora oggi è una ricetta popolare della Tuscia, soprattutto nel periodo invernale ed autunnale.
IL FIENO CANEPINESE
I ‘Maccaroni’ o il ‘Fieno’ sono una pasta all’uovo tagliata sottilissima tipica del paese di Canepina, condita generalmente con un ragù o con i funghi porcini dei Monti Cimini. La ricetta originale è stata tramandata nelle generazioni a partire dal Medioevo, e prevede una preparazione laboriosa. Probabilmente costituisce il primo esempio di pasta all’uovo della Tuscia viterbese; la sua prima testimonianza scritta infatti è documentata al 1620.
LA ZUPPA CON LE FAVE
Conosciuta anche come ‘Scafata’ dai viterbesi, è una zuppa primaverile dalle antiche origine contadine. È preparata con fave fresche, grasso di maiale (come prosciutto o guanciale), pomodori freschi, cipolla, aglio, carote, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Viene accompagnata con del pane casereccio.
LA PIGNATTACCIA
È una pietanza cardine della cucina viterbese. Le sue origini sono umilissime, e si riconducono al quartiere di Pianoscarano. Il nome deriva dalla ‘pignatta’, una pentola di terracotta, ampia e dai bordi alti. All’interno venivano alternati e cotti insieme: patate, carni poco pregiate come il muscolo o lo stinco disossato del bovino, cipolle, sedano, carote, vino bianco e chiodi di garofano.
LA FRITTATA CON GLI STRIGOLI
I semplicissimi ingredienti di questa gustosa frittata sono uova, strigoli, aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Gli strigoli sono erbe spontanee dal sapore deciso e genuino che crescono sui Monti Cimini; vengono utilizzati in molte ricette della gastronomia viterbese.
LA PIZZA DI PASQUA
All’apparenza sembra quasi un panettone, in realtà è un must delle tavolate pasquali del viterbese. Ne esistono più varianti, dalla versione dolce e aromatizzata alla cannella o all’anice a quella salata al formaggio; per questo viene consumata sia come dessert, abbinata a dei pezzi di cioccolato, sia come antipasto, accompagnata a dei salumi rigorosamente locali, come la coppa, la lonza o il capocollo. Ogni famiglia possiede la sua ricetta, che custodisce gelosamente. In comune tra tutte c’è sicuramente il lungo tempo di preparazione. In passato era compresa nella dieta degli aristocratici per la presenza di ingredienti costosi, come i semi di anice e la cannella.
I MACCHERONI CON LE NOCI
È uno dei dolci più famosi della tradizione natalizia della Tuscia, di origini antichissime, probabilmente etrusche. Si presenta come un piatto di pasta freddo condito con un mix di noci tritate, cioccolato fondente a pezzi, cacao, zucchero, e cannella. La preparazione è semplicissima, l’unico accorgimento è quello di cuocere la pasta almeno per il doppio del tempo necessario, in quanto tende ad indurirsi nei giorni successivi la sua preparazione.
LE FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE
È il dolce preparato ogni 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe e del papà. Si tratta di frittelle dolci di riso con uvetta e aromatizzate con alchermes, scorza di limone e cannella. Anche in questo caso, ogni famiglia ha la propria ricetta segreta.